Gastronomie » En sauce, dans un feuilleté, sautés, en garniture, les champignons sont de retour dans les assiettes des restaurants en cette saison automnale et fleurent bon les sous-bois. Mais d’où viennent-ils? La Liberté a posé la question à plusieurs tenanciers du canton et de la Broye vaudoise.

Dans les faits, il y a d’abord les produits d’importation. Une nécessité, même pour ceux qui privilégient les denrées locales, à moins «d’avoir un champignonneur travaillant pour l’établissement», comme l’explique Helena Collaud, du restaurant Ô33 à Avenches, qui figure au Gault & Millau. La jeune femme souhaite «trouver ce filon». Car, à part des variétés tels que les champignons de Paris, ces trésors des forêts poussent de manière sauvage.