Rencontre » Le sous-chef supervise à peu près tout dans une grande cuisine: de la gestion de la brigade à celle du garde-manger, en passant par la qualité des plats qui sortent de ladite cuisine et le respect des normes d’hygiène. Kaiichi Arimoto connaît bien ce rôle-là pour l’avoir exercé dans l’un des meilleurs établissements du pays, le Cheval Blanc de Peter Knogl, à l’Hôtel des Trois Rois de Bâle (3 étoiles Michelin, 19 points Gault & Millau). Au bord du Rhin, il a appris ce que signifiaient rigueur, pression et dévotion: «On est proche de la perfection, on ne laisse jamais rien passer, il n’y a pas de compromis.»

En y entrant comme demi-chef de partie, le Fribourgeois rêvait de savoir en quoi consistait un restaurant triplement étoilé. La réponse? «La capacité de faire passer un plat de bon à exceptionnel», sourit le trentenaire. Et de réfléchir tout haut: «Mais c’est seulement possible lorsque l’on compte 10 personnes en cuisine pour satisfaire 30 clients.»